Diccionario para cocinar
¿Qué significa "saltear" exactamente? ¿Cómo se abre un pescado? Muchas veces sabemos lo que estas palabras significan, pero a la hora de la verdad no sabemos cómo debemos hacerlo. A continuación, explicamos cómo interpretar ciertos términos.
Ligar
Esto quiere decir espesar sopas, salsas o purés usando harina, por ejemplo, para obtener la consistencia deseada. Esto funciona mejor si filtra la harina primero o la diluye (vea abajo) para quitarle los grumos y así poder mezclarla con la salsa o cualquier otro líquido sin problemas.
Otro método para que la sopa quede más espesa es agregarle mantequilla fría y batirla con la Minipimer. La sopa tiene que revolverse constantemente y no debe hervir durante el proceso pues esto haría que se corte. Por ello, la técnica debe realizarse justo antes de servir.
Atar
Atar aves, carnes o pescados con hilo especial para cocinar -y algunas veces aguja- para darles la forma deseada. Por ejemplo, las aves rellenas también se amarran con hilo especial para cocinar para mantener la forma y hacer que se vean más o menos iguales.
Descamar
Esto es necesario si su pescado aún no está listo para cocinar. Tiene que removerle todas las aletas del lomo y el dorso usando tijeras de cocina. Después, sostenga la cola firmemente con un trapo y raspe las escamas con un cuchillo grande en la dirección opuesta, es decir, hacia la cabeza (descamar). ¡Cuidado con el cuchillo no se vaya a cortar!
Juliana
Se hace rápidamente y luce precioso. Juliana es un tipo de corte donde las verduras se presentan en tiras muy finas, por ejemplo, cuando se prepara un wok de verduras al estilo asiático (zanahorias, col china, cebolletas, pimientos, etc.). Este tipo de preparación tiene dos ventajas: las verduras están listas más rápido y se ven mucho más atractivas a la hora de servirlas. Las tiras de vegetales también se usan con frecuencia para sopas o decoraciones.
Tamizar
Al tamizar lo único que debe hacer es pasar sopas, salsas y otros líquidos muy lentamente a través de un fino tamiz o, lo que es mejor, de una tela. Esto filtra hasta las más minúsculas partículas. El resultado: salsas y caldos perfectamente limpios. Para tamizar un líquido, usted lo vierte (suavemente o exprimiendo) a través del tamiz o la tela.
Poèle
Éste es un método culinario entre cocer y estofar, también conocido como «a la sartén». Primero, la carne se cocina a una temperatura alta y después se le añade agua. Estofar significa cocinar un género en su propio líquido, a temperatura baja, en una olla o cacerola tapada. El estilo «a la sartén» combina ambas técnicas: la carne se fríe en aceite y luego se cocina en una pequeña cantidad de du propio líquido (sin tapa). Esto genera un suave color marrón. Usualmente se emplea al preparar aves, ternera o pescados.
Saltear
Del verbo francés «sauter», que literalmente significa «saltar» y se acerca bastante a lo que usted debe lograr que hagan los ingredientes. Cuando usted saltee, deje que las verduras o los trozos de carne salten en la cacerola, en un poco de mantequilla, grasa de cerdo o aceite. El recipiente ideal para esto es un «sautoir» (sartén de paredes altas, hecho con hierro fundido o acero inoxidable), que permite manipular los vegetales o la carne sin riesgo de que vayan a parar al suelo o en la vitrocerámica.
Diluir
Esta es una técnica especial para remover harina en líquidos sin crear grumos. Simplemente, llene un recipiente con harina y un líquido frío. Ciérrelo y agite hasta que la harina esté completamente diluida. Después, puede usar la mezcla para espesar sopas, salsas y otros líquidos.
Baño María
Siempre aparece cuando hay que preparar, calentar o mantener tibias delicadas mezclas, como por ejemplo, la salsa «béarnaise». Simplemente caliente un poco de agua en una olla y luego coloque, dentro del agua, un recipiente resistente al calor que contenga la delicada mezcla. Esto asegurará que no se queme ni que se cocine demasiado rápido.
Sajar
Esto es lo que usted hace, tanto con la carne como con el pescado. Debe hacer incisiones del lado del pellejo, en direcciones opuestas, y así crear un diseño de diamante. ¿Para qué? Esto mejora la absorción del adobo y de los condimentos, así la carne o el pescado adquieren un mejor aroma. Otra ventaja es que la corteza queda crujiente.
