Habarás
Ez a levesek, mártások vagy pürék sűrítését, kötöttebb állagúvá tételét jelenti, például liszt felhasználásával. A művelet akkor sikerül a legjobban, ha a lisztet először vízzel vagy tejjel felengedi (lásd az alábbiakban), csomómentesen elkeveri, majd apránként egy-egy kanálnyit hozzáad a forró mártásból/levesből. Ezt a forró és homogén keveréket adja hozzá a mártáshoz/leveshez vagy egyéb folyékony állagú ételhez, így az csomómentesen fog besűrűsödni.
A sűrítés történhet hideg vaj hozzáadásával is, a leves elkészülte után, habverő segítségével. A levest folyamatosan keverje, és ne engedje felforrni, mert akkor betúrósodik. Ezt a műveletet közvetlenül a tálalás előtt végezze!
Kötözés
E művelet során az étel - például a szárnyas, sült, vagy hal - összekötözésre kerül a kívánt forma kialakítása érdekében fonal (néha tű) segítségével. A szárnyas roládokat például szintén konyhai fonallal szokták összekötözni azért, hogy ne veszítsék el alakjukat, és körülbelül egyformára szeletelhetőek legyenek.
Pikkelyezés
Ez a művelet nem konyhakész hal esetén alkalmazandó. Először konyhai olló segítségével távolítsa el a has-, és hátuszonyokat. Ezt követően a farokuszonyt szorosan tartva, egy nagy késsel a fej irányába haladva kaparja le a pikkelyeket. Ügyeljen arra, hogy a kést mindig a testétől elfelé mozgassa!
Julienne-re vágás
A gyorsan elkészíthető, esztétikus megjelenésű julienne-re vágott zöldség vékony csíkokra vágott zöldséget jelent - mint például az ázsiai wok zöldségek (répa, kínai kel, újhagyma, paprika, stb.). Ez az elkészítési mód két szempontból is előnyös: lerövidül a főzési idő, a zöldségek tálalása pedig sokkal ízlésesebb. A zöldségcsíkok gyakran használatosak levesben, vagy díszítésként.
Leszűrés
A leszűrés a leves, mártás, alap vagy egyéb folyékony állagú, szilárd összetevőket tartalmazó étel lassan, nagyon kis nyílású szűrőn, jobb esetben vásznon keresztül történő átszűrését jelenti. A művelet során a legapróbb összetevők is kiszűrhetők, az eredmény pedig csodálatosan tiszta húslé vagy mártás. A szűrés során a folyadékot átöntjük, átnyomjuk vagy átpasszírozzuk a szűrőn vagy vásznon.
Poêle
Ez a főzési mód valahol a dinsztelés és a párolás között áll. A hús dinsztelése azt jelenti, hogy először magas hőmérsékleten, szárazon sütjük, majd vizet adunk hozzá. A párolás alacsony hőmérsékleten, zárt edényben vagy serpenyőben, saját lében történik. A "poêle" kombinálja a fenti két módszert. A húst először zsiradékban sütjük, majd kis mennyiségű folyadékban főzzük tovább (fedő nélkül). Ez világos barna színt eredményez. A módszert általában szárnyashús, borjúhús, vad szárnyashús vagy hal készítése során alkalmazzuk.
Sauter (szotírozás)
Ez a kifejezés a francia sauter szóból származik, amelynek jelentése: ugrani. Ez nagyon közel áll ahhoz, ami az alapanyagokkal történik, ugyanis szotírozás közben a zöldségek vagy a kockára vágott hús körbeugrál a serpenyőben, pontosabban megforgatjuk őket kevés vajban, zsírban vagy olajban. A műveletre a "sautoir" (nyeles serpenyő) a legalkalmasabb: ez egy öntöttvasból vagy rozsdamentes acélból készült, magas karimájú serpenyő, amely lehetővé teszi a zöldségek vagy a hús megforgatását anélkül, hogy azok a földre hullanának.
Feleresztés
Ez egy specális technika, amely lehetővé teszi a liszt folyadékba történő, csomómentes bekeverését. Egyszerűen töltse a lisztet hideg folyadékkal egy zárt edénybe, majd rázza össze, amíg a liszt csomómentesen fel nem oldódik. A keverék használható levesek, mártások és egyéb folyadékok sűrítéséhez.
Bain-Marie (vízfürdő)
Ez a "hölgy" felbukkan mindenhol, ahol valami finomság fő - például ha a berni mártás óvatos főzése, melegítése vagy melegen tartása szükséges. Egyszerűen melegítsen vizet egy edényben, majd helyezze a meleg vízbe az óvatosan kezelendő ételt tartalmazó, kisebb méretű, tűzálló edényt, így az étel biztosan nem fog odaégni, vagy túl gyorsan megfőni.
Bevágás
Hús és hal esetén alkalmazzuk. A bevágások a bőrős oldalon történnek, egymással szemben, rombusz mintában. Miért? Mert ez javítja a pácok vagy fűszerek felszívódását, így a hús vagy a hal jobban átveszi ízüket. Az eljárás másik előnye, hogy a sütés vagy grillezés során a bevágások csodálatosan ropogósra sülnek.
