Krótki przewodnik po terminologii kulinarnej
Co znaczy sautè? Jak się nacina rybę? Nawet dla doświadczonych kucharzy niektóre przepisy brzmią tajemniczo. Poniżej wyjaśniamy niektóre ważne terminy kulinarne. Ostatecznie nie da się przecież gotować potraw dla smakoszy, nie rozumiejąc przepisów.
Zaprawianie
Oznacza zagęszczanie zup, sosów lub puree, na przykład przy użyciu mąki, w celu osiągnięcia odpowiedniej konsystencji. Najlepsze rezultaty daje przesianie lub rozcieńczenie mąki (patrz poniżej), aby pozbyć się grudek i zmieszać ją na gładko z sosem lub innym płynem. Stosowanie nici kuchennych, na przykład w celu przygotowania drobiu do pieczenia w piekarniku nosi z kolei nazwę "wiązania" (patrz poniżej).
Kolejna technika polega na zwiększeniu zawiesistości zupy poprzez dodanie do niej na koniec zimnego masła za pomocą trzepaczki. Trzeba to robić ciągle mieszając, a zupa podczas tego procesu nie może wrzeć, ponieważ masło by się zwarzyło. Właśnie dlatego należy to robić tuż przed podaniem zupy.
Wiązanie
Oznacza obwiązywanie nićmi (czasem z użyciem igły) takich produktów, jak drób, pieczeń lub ryby, w celu nadania im odpowiedniego kształtu. Wiązanie nićmi kuchennymi stosuje się na przykład także w przypadku rolad drobiowych, aby zachować ich kształt i nadać im mniej więcej jednakowy wygląd.
Czyszczenie ryb
Czyszczenie jest konieczne, jeśli ryba nie jest jeszcze gotowa do przyrządzenia. Należy usunąć wszystkie płetwy z brzucha i grzbietu ryby za pomocą nożyc kuchennych. Następnie, chwytając mocno przez ściereczkę płetwę ogonową, zeskrobać wszystkie łuski dużym nożem, w kierunku głowy. Zawsze kieruj nóż od siebie!
Krojenie w słupki
Bardzo szybkie i efektowne. Oznacza krojenie warzyw w bardzo cienkie paski - tak jak warzywa przyrządzane na sposób azjatycki w woku (marchew, kapusta pekińska, zielona cebulka, papryka itp.). Ten rodzaj przygotowania ma dwie zalety: czas gotowania jest skrócony, a warzywa znacznie atrakcyjniej wyglądają przy podaniu. Paski warzyw są też często używane do dekoracji zup.
Odcedzanie
Odcedzanie to nic trudnego. Polega na przelaniu zup, sosów lub innych płynów zawierających stałe cząstki przez bardzo drobne sito lub - jeszcze lepiej - tkaninę. Dzięki temu nawet najmniejsze drobinki zostają usunięte. Rezultatem jest cudownie klarowny bulion lub sos. Aby przecedzić płyn, należy go wlać, przetrzeć lub przecisnąć przez sito lub tkaninę.
Poèle
To metoda pośrednia pomiędzy duszeniem na wodzie a duszeniem w sosie własnym. Duszenie na wodzie polega na tym, że mięso jest najpierw obsmażane w bardzo wysokiej temperaturze, a potem dodaje się do niego wody. Duszenie w sosie własnym przebiega natomiast w niskiej temperaturze w zamkniętym garnku lub rondlu bez dodawania innych płynów. Poèle łączy obie metody. Mięso jest najpierw smażone na tłuszczu, a potem gotowane w niewielkiej ilości płynu (bez pokrywki). W ten sposób powstaje jasnobrązowe zabarwienie mięsa. Metoda ta jest zwykle stosowana do przygotowywania drobiu, cielęciny, dzikiego ptactwa lub ryb.
Sauter
to francuski czasownik, który dosłownie znaczy 'skakać'. Znaczenie to bardzo dobrze oddaje istotę tej metody przyrządzania składników. Stosując metodę smażenia na ostrym ogniu 'sauter' pozwala się, aby warzywa lub pokrojone w kostkę kawałki mięsa dosłownie 'podskakiwały' na patelni - a dokładniej podrzuca się je na odrobinie masła, smalcu lub oleju. Najlepsze naczynie do tej operacji to 'sautoir' - patelnia z żeliwa lub stali nierdzewnej z wysokim brzegiem. Dzięki niej można podrzucać warzywa lub mięso bez ryzyka, że spadnie na podłogę lub kuchenkę.
Zabielanie / Zagęszczanie
To specjalna technika dosypywania mąki do płynów w taki sposób, aby nie tworzyły się grudki. Wystarczy wsypać mąkę i wlać zimny płyn do zamykanego naczynia, a potem wstrząsnąć aż do całkowitego ich zmieszania. Taką mieszanką można następnie zagęszczać zupy, sosy i i inne płyny.
Kąpiel wodna
Ta dama pojawia się, gdy trzeba bardzo łagodnie ugotować, podgrzać lub utrzymać w cieple delikatne mikstury - na przykład sos bearneński. Wystarczy podgrzać wodę w garnku, a następnie umieścić w ciepłej wodzie mniejszy, żaroodporny pojemnik zawierający delikatną substancję. Dzięki temu nie przypali się ona ani nie ugotuje zbyt szybko.
Nacinanie
Dotyczy zarówno mięsa, jak i ryb. Nacięcia robi się na skórze w przeciwnych kierunkach, tak aby utworzyły wzór w kształcie rombu. Po co? Aby poprawić wchłanianie marynat lub przypraw, dzięki czemu mięso lub ryby lepiej przechodzą ich aromatem. Inną korzyścią wynikającą z nacinania jest powstanie cudownie chrupiącej skórki podczas pieczenia w piekarniku i na ruszcie.
