Um breve guia para a terminologia culinária
O que é que significa sautè? E como é que corta um peixe? Até mesmo os cozinheiros experientes acham algumas receitas misteriosas. Abaixo, vamos explicar alguma terminologia culinária importante. Afinal de contas, apenas pode cozinhar comida gourmet se entender a receita.
Incorporar
Isto significa realmente espessar sopas, molhos ou purés, por exemplo, utilizando farinha, para obter uma consistência desejada. Funciona melhor se coar ou diluir primeiro a farinha (ver abaixo) para eliminar grumos, para que possa ser misturada sem problemas no molho ou em outros líquidos. Por outro lado, usar fio para, por exemplo, preparar um frango que deseja assar no forno, é denominado "amarrar" (ver abaixo).
Outra técnica é tornar a sopa mais viscosa adicionando-lhe manteiga fria quando está totalmente pronta através da utilização de um batedor. Isto deve ser feito sob agitação constante, e a sopa não pode ferver durante o processo pois isso iria fazê-la coagular. É por esse motivo que o deve fazer antes de servir.
Amarrar
Isto significa prender alimentos tais como aves, assados ou peixes com fios (por vezes usando uma agulha) para os definir com a forma desejada. Por exemplo, também pode amarrar rolos recheados de aves com fio de cozinha para manter a sua forma e de preferência para que todos tenham mais ou menos a mesma aparência.
Descamar o peixe
É preciso fazê-lo se o peixe ainda não está pronto para cozinhar. Deve cortar todas as barbatanas da barriga e das costas do peixe usando uma tesoura de cozinha. Em seguida, segure firmemente o rabo com um pano e raspe para remover as escamas com uma faca grande na direcção da cabeça. Certifique-se de passar sempre a faca afastada do seu corpo!
Juliana
É feito rapidamente e tem uma boa aparência. Juliana significa cortar vegetais em tiras muito finas -, por exemplo, como faz para preparar os vegetais para a wok (cenouras, repolho chinês, cebolinhas, pimentos etc.). Este tipo de preparação tem duas vantagens: o tempo de cozinhado é pequeno e os vegetais têm um aspecto mais atraente quando servido. As tiras de vegetais são também muitas vezes usadas para sopas ou para decoração.
Coar
Coar não é realmente um esforço. Tudo o que precisa de fazer é passar sopas, molhos, caldos ou outros líquidos que contenham sólidos, muito lentamente através de um coador muito fino ou, melhor ainda, de um pano. Que filtra até mesmo as partículas mais finas. O resultado é um caldo ou molho maravilhosamente limpos. Para coar um líquido, verta, esprema ou pressione-o através do coador ou do pano.
Poèle
Este é um método culinário situado algures entre guisar e estufar. A carne é primeiro cozinhada lentamente em gordura a uma temperatura alta e em seguida, adiciona-se água. Guisar significa cozinhá-la a uma temperatura baixa num tacho ou panela tapados ou apenas no seu próprio líquido. O Poèling combina ambos os métodos. A carne é frita primeiro em gordura e, em seguida, cozida numa pequena quantidade de líquido (sem tampa). Isto cria uma leve coloração acastanhada. Este método é geralmente usado para preparar aves, vaca, aves de caça ou peixe.
Saltear
é um verbo Francês que literalmente significa "saltar", o que vem muito ao encontro do que pretende fazer aos seus ingredientes: quando "saltear", deixa os vegetais ou cubos de carne saltar em redor da frigideira ou, mais precisamente, agitá-los num pouco de manteiga, banha ou óleo. O melhor recipiente para esta operação é uma "sautoir" - uma frigideira de bordos altos e rectos feita de ferro fundido ou de aço inoxidável. Permite agitar os vegetais ou a carne sem o risco destes caírem no chão ou espaço de cozinhado.
Diluir
Esta é uma técnica especial para misturar farinha em líquidos sem criar grumos. Basta colocar a farinha e o líquido frio num recipiente fechado e agitá-lo até que a farinha fique completamente diluída. Em seguida, pode usar a mistura para engrossar sopas, molhos e outros líquidos.
Banho Maria
Esta senhora aparece sempre em preparações delicadas - por exemplo o seu molho béarnaise - precisa de ser cozinhado, aquecido ou mantido quente com muito cuidado. Aqueça simplesmente alguma água numa panela, e em seguida, coloque um recipiente menor resistente ao calor com o material delicado lno interior da água quente. Isto garante que o mesmo não se vai queimar ou cozinhar muito rapidamente.
Cortar
Isto é o que faz tanto com carne como com peixe. Os cortes são feitos do lado de pele em sentidos opostos para criar um padrão de losango. Para quê? Para melhorar a absorção das marinadas ou das especiarias, de modo a que a carne ou o peixe possam incorporar melhor o seu aroma. Outra vantagem reside no facto de que os cortes criam uma camada maravilhosamente crocante enquanto assam ou grelham.
