En kortfattad guide till matlagningsterminologi
Vad betyder sautè? Och hur sprättar du upp en fisk? Även erfarna kockar finner vissa recept mystiska. Nedan förklarar vi några viktiga matlagningstermer. Du kan ändå bara laga gourmetmat om du förstår receptet.
Redning
Detta innebär egentligen redningssoppor, såser eller fruktpuré, exempelvis med hjälp av mjöl, för att uppnå en önskad konsistens. Detta fungerar bäst om du först siktar eller späder mjölet (se nedan) för att befria det från klumpar, så att det kan blandas väl i sås eller annan vätska.
En annan metod är att göra soppan mer trögflytande genom att tillägga kallt smör när det är fullt klart med hjälp av en visp. Detta måste ske under ständig omrörning och soppan får inte koka under processen då det skulle stelna. Därför bör detta ske strax före servering.
Uppbindning
Detta innebär att knyta ihop livsmedel såsom höns, stekar eller fisk med garn (ibland med hjälp av en nål) för få dem i önskad form. Du kan till exempel också binda upp hönsroulader med köksgarn för att hålla dem i form och helst göra att de ser mer eller mindre likadana ut.
Fiskfjällning
Detta behöver göras om din fisk inte är ordninggjord för att tillagas ännu. Du måste ta bort alla fenor från magen och baksidan av fisken med hjälp av en kökssax. Håll sedan stjärtfenan i en trasa och skrapa bort fjäll med en stor kniv i riktning mot huvudet. Se till att alltid ha kniven i en rörelse från kroppen!
Julienne
Sker snabbt och ser väldigt fint ut. Julienne betyder att skära grönsaker i mycket fina strimlor - till exempel som du gör för att förbereda asiatiska wokgrönsaker (moroter, Kinesisk kål, vårlökar, paprika etc.). Denna typ av beredelse har två fördelar: matlagningtiden minskar och grönsakerna ser mycket mer attraktiva ut när de serveras. Grönsaksstrimlor används också ofta till soppor eller för dekoration.
Passering
Passering är egentligen inte så svårt. Allt du behöver göra är att passera soppor, såser, fonder eller andra vätskor som innehåller fasta ämnen mycket långsamt genom en bra sil, eller ännu bättre, en tygbit. Det filtrerar bort även de finaste partiklarna. Resultatet blir en härlig buljong eller sås. För att passera en vätska, häller, släter eller trycker du den genom en sil eller tygbit.
Poèle
Detta är en matlagningsmetod mellan bräsering och sjudning. Kött bräseras genom att först bränna det vid en hög temperatur och sedan tillsätta vatten. Sjudning innebär kokning vid en låg temperatur i en sluten kastrull.
Poèling kombinerar dessa metoder. Köttet steks först i fett och kokas sedan i en liten mängd vätska (utan lock). Detta skapar en ljusbrun färg. Denna metod används vanligen för att bereda fågel, kalv, vilt fågel eller fisk.
Sauter
är ett franskt verb och betyder ordagrant "att hoppa", som ligger ganska nära det som du tänkt att göra med ingredienserna: Vid "sautéing", låter du grönsakerna eller det tärnade köttet hoppa runt i din panna, eller mer exakt, slänga i dem i lite smör, ister eller olja. Den bästa behållaren för insatsen är en "sautoir" - en blandpanna gjord av gjutjärn eller rostfritt stål med en hög kant. Det tillåter vändning grönsakerna eller köttet utan risk för landning på golvet.
Utspädning
Detta är en särskild teknik för att omröra mjöl i vätskor utan att skapa klumpar. Fyll mjöl och kall vätska i en sluten behållare och skaka det tills att mjölet är helt utspätt. Du kan sedan använda blandningen till att förtjocka soppor, såser och andra vätskor.
Bain-Marie
Denna dam dyker alltid upp när känsliga hopkok - till exempel din bearnaisesås - behöver kokas, värmas eller hållas varm mycket milt. Värm bara lite vatten i en kastrull och placera sedan en mindre värmetålig behållare med det delikata innehållet i det varma vattnet. Detta garanterar att det inte kommer att brännas vid, eller tillagas alltför snabbt.
Skära upp
Detta är vad du gör med både kött och fisk. Snitt görs i skinnets sida i motsatt riktning för att skapa ett rombmönster. Varför? För att förbättra absorberingen av marinader eller kryddor så att köttet eller fisken kan ta in sin arom bättre. Den andra fördelen är att snitten skapar en härlig knaprig skorpa under rostning och grillning.
